Demo| RIS 01 - PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME Sulla base delle specifiche ricette a disposizione e delle indicazioni dello chef, selezionare e predisporre alla successiva lavorazione le materie prime necessarie per la preparazione delle pietanze (verdure, carni, pesci, molluschi e crostacei), utilizzando correttamente gli strumenti a disposizione e rispettando in tempi di lavorazione. | ||||
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1.2 SELEZIONARE QUELLE PIÙ IDONEE
Scegliere autonomamente le materie prime più indicate (varietà, stagionalità, dimensione, grado di maturazione, ...) alla preparazione del piatto.
1.1 PRELEVARE DA MAGAZZINO
Prelevare correttamente dal magazzino le tipologie di materie prime (varietà) e le quantità specificatamente indicate dal responsabile di cucina. |
2.3 TORNIRE LE VERDURE
Migliorare la presentazione delle verdure, ricavandone forme regolari su patata (fondente, naturale, castello, cocotte, olivette, mascotte) e altre verdure.
2.2 TAGLIARE LE VERDURE
Applicare tagli di 1° livello (fette, rondelle, anelli e chiffonade) di 2° livello (bastoncini, fiammiferi, julienne) e di 3° livello (matignon, mirepoix, paesana, macedonia e brunoise) su patate e altre verdure.
2.1 MONDARE E PELARE LE VERDURE
Eliminare dalle verdure le parti non commestibili esterne (radicI, parti verdi superiori, buccia e foglie guaste, …), quelle interne ed i filamenti, procedendo a lavarle, eventualmente a trattarle (immergere gli ortaggi che tendono ad imbrunire in acqua acidulata con limone o aceto) ed a asciugarle. |
3.5 TAGLIARE LA CARNE CON OSSO
Tagliare la carne con osso (costata di manzo, nodino di vitello, braciola di maiale, costicine d'agnello.
3.4 DISOSSARE LA CARNE
Disossare volatili, piccoli mammiferi (conigli), costata di manzo, carrè di maiale e coscia di agnello.
3.3 TAGLIARE LA CARNE CON TESSUTI SOVRAPPOSTI
Tagliare la carne a fettine da pezzi di muscolo a tessuto sovrapposto (fesa di tacchino, noce di vitello, scamone di manzo, …).
3.2 TAGLIARE LA CARNE A CUBETTI, A FETTINE O TRITATA
Tagliare la carne a cubetti (per spiedini o spezzatini), a fettine da pezzi a muscolo unico (controfiletto di manzo, lombata di maiale) o tritata (ragù, hamburger, tartare).
3.1 PARARE LA CARNE
Liberare la carne cruda da tutti gli scarti e le parti non edibili (pelle, grasso, tendini). |
4.4 TAGLIARE DARNE E TRANCI
Tagliare pesci di medie (rombi e salmoni) e grosse (pesce spada, tonno, …) dimensioni in darne o tranci.
4.3 SFILETTARE IL PESCE
Togliere tutte le lische (centrale e rimanenti) a pesci tondi e pesci piatti di grandi dimensioni (salmone, trote, rombi, ...) e ricavare filetti regolari.
4.2 DELISCARE IL PESCE
Togliere la lisca centrale a pesci di piccole dimensioni (alici, sardine, …).
4.1 SBARBARE, SQUAMARE ED EVISCERARE IL PESCE
Eliminare, pinne, squame e viscere da pesci tondi e piatti. |
5.3 PULIRE I GRANDI CROSTACEI COTTI
Ricavare la polpa dai grandi crostacei cotti (aragoste, granseole, ...).
5.2 PULIRE I PICCOLI CROSTACEI CRUDI
Privare i piccoli crostacei crudi (gamberetti, gamberi, scampi, …) di carapace, zampe, interiora.
5.1 PULIRE I MOLLUSCHI
Privare gasteropodi e bivalvi della sabbia ingerita con bagni ripetuti, eliminare l'eventuale bisso, il ciuffo di filamenti che sporge dalle valve e le incrostazioni del guscio. Privare i cefalopo di becco, occhi, sacco di inchiostro, osso, pennetta. |
RIS 02 - COTTURA DEGLI ALIMENTI CON METODI TRADIZIONALI | ||||
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1.4 GESTIRE CARATTERISTICHE E TEMPERATURE LIQUIDO
Bollire e affogare alimenti che richiedono l'utilizzo di liquidi compositi (es. acqua e aceto per uova affogate e aragosta) o caratterizzati da una temperatura di partenza specifica (acqua bollente per la carne, acqua a 88° C per le uova).
1.3 IN ASSENZA DI PARAMETRI TECNICI
Bollire e affogare alimenti assicurando il giusto grado di cottura in funzione della pezzatura (salmone in bella vista), della resistenza (legumi cottura prolungata, asparagi cottura veloce), della consistenza (spinaci cottura rapida, muscolo di manzo cottura prolungata).
1.2 COTTURA AL CUORE
Bollire e affogare alimenti assicurandone la corretta cottura al cuore (nel girello di manzo le fibre non si devono sfaldare, la zucchina non deve perdere di consistenza, il farro si fessura prima di raggiungere la cottura al cuore).
1.1 VALUTAZIONE OGGETTIVA
Bollire e affogare alimenti con grado di cottura facile da determinare visivamente (colore superficiale dei gamberi) o tempisticamente (pasta e riso secondo la tempistica indicata dal produttore). |
2.5 IN MODO DELICATO
Friggere con procedimento delicato specifici alimenti al fine di evitare la fuoriuscita dell'interno (formaggio tomino fritto), l'eccessiva asciugatura (cervella fritte) o esso non diventi filamentoso (radicchio fritto).
2.4 COTTURA AL CUORE
Friggere determinati alimenti (mozzarella in carrozza, costolette d'agnello, uova fritte, …) adeguando il procedimento in modo tale da garantire la perfetta cottura al cuore.
2.3 GARANTENDO LA MORBIDEZZA INTERNA
Friggere gestendo tempi e temperature di cottura in modo che determinati alimenti (es. calamaro) possano rimanere morbidi all'interno e fragranti all'esterno.
2.2 A PIU' FASI
Friggere con il procedimento a più fasi (precottura e frittura) gli alimenti che lo richiedono (patate fritte fresche, polpette di carne cruda, …).
2.1 IN FUNZIONE DEL TIPO DI IMPANATURA
Friggere in funzione del tipo di impanatura prevista per il tipo di alimento da friggere (farina per cotoletta alla milanese, uova e pane per gamberi, pastella per zucchine). |
3.2 COTTURA MULTIFASE
Utilizzare più di un metodo di cottura (precottura e frittura) in determinati alimenti (ad esempio, patatine fritte, polpette di carne).
3.1 VALUTAZIONE OGGETTIVA
Cuocere al forno alimenti con grado di cottura facile da determinare visivamente (pesce occhio bianco, curvatura della pinna), tempisticamente (riso pilaff) o in forma mista (visiva e tattile). |
4.4 CON TEMPISTICHE SPECIFICHE
Grigliare alimenti con osso o carapace caratterizzati da un punto di cottura al cuore convenzionale (astice alla termidore) oppure legato alla richiesta del cliente (fiorentina).
4.3 VALUTAZIONE SOGGETTIVA
Grigliare alimenti assicurando il giusto grado di cottura in funzione dello spessore (tagliata di carne tra 2 e 4 cm), del peso (rombo) e della consistenza (fibrosità del radicchio).
4.2 MANTENENDO PROPRIETA' ORGANOLETTICHE
Grigliare alimenti garantendone il giusto punto di cottura con l'ottimale grado di morbidezza.
4.1 VALUTAZIONE OGGETTIVA
Grigliare alimenti in fette o in tranci dello spessore compreso tra 0,5 cm (zucchine e paillard) e 2 cm (trancio di spada e salmone) caratterizzati da un tempo di cottura veloce. |
5.4 CON LAVORAZIONI PRELIMINARI
Stufare e brasare alimenti caratterizzati da lavorazioni preliminari concomitanti alla realizzazione del piatto (marinatura della selvaggina, ammollo del baccalà, …) o particolari (temperatura di fusione dei formaggi per la fonduta).
5.3 CON TEMPISTICHE SPECIFICHE
Stufare e brasare alimenti caratterizzati da una tolleranza del tempo di cottura estremamente ridotta (risotto scotto, brasato con carne che si sfibra, le triglie si sfaldano, …).
5.2 MANTENENDO PROPRIETA' ORGANOLETTICHE
Stufare e brasare alimenti, mantenendo le proprietà organolettiche (compattezza delle carni del pollo, consistenza delle verdure, morbidezza dei cefalopodi, …).
5.1 VALUTAZIONE OGGETTIVA
Stufare e brasare alimenti con grado di cottura facile da determinare visivamente (patate che si sfaldano) o tempisticamente (uova al funghetto in 5 minuti). |
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